La recette de Michel Bras

Il est impératif d’avoir un foie gras de très bonne qualité.

Mettre le foie à tremper dans de l’eau tempérée et salée pendant 3 heures environ. Au bout de ce temps, séparer les 2 lobes délicatement à l’aide d’un couteau. Réserver le plus petit pour une utilisation ultérieure, une terrine par exemple. Détailler 4 tranches de foie de 90g environ et réserver au frais.

À défaut de pommes « akane », se procurer des pommes à la peau rouge et à la chair blanche. Peler les pommes. Retirer les pépins avec la pointe d’un couteau ou à l’aide d’un vide-pomme. Réserver pour le gâteau de pommes. Réunir les pépins et les peaux de pommes dans une sauteuse après les avoir pesé. Y ajouter une quantité de sucre « demerara » représentant 30% du poids de l’ensemble peaux et pépins. Couvrir d’eau. Laisser infuser à frémissement durant 20 à 30 minutes. Égoutter le sirop et le faire réduire à l’état d’un sirop léger (brix 40%).

Couper les pommes en quatre. Les glisser dans une petite casserole à couvert avec un peu d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Au bout de ce temps, retirer les pommes, les briser à l’aide d’une fourchette et y mélanger les feuilles de gélatine fondues dans un peu d’eau. Mouler dans des moules cylindriques de 4cm de diamètre sur 8cm de hauteur. Réserver au froid. Le fait d’utiliser en liaison l’agar-agar permet, au moment du service, de tiédir le gâteau de pommes sans le déstructurer.

À défaut de crapaudines, vous pourrez utiliser des betteraves. Éplucher et nettoyer les crapaudines, les couper en morceaux pour faciliter la cuisson. Les cuire dans l’eau avec une pointe de sel. Lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter le vinaigre et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et passer à la moulinette, rectifier l’assaisonnement. Récupérer le jus de cuisson des crapaudines, filtrer et réduire à l’état de sirop (brix 70%).

Poêler les tranches de foie gras 3 à 4 minutes environ de chaque côté. Les réserver sur un plat au chaud recouvert d’un papier aluminium. Tracer les assiettes avec le jus de cuisson des crapaudines, de la graisse de foie gras et le jus des peaux et des pépins. Placer le foie gras assaisonné à la fleur de sel. Démouler les gâteaux de pommes.

Disposer une quenelle de crapaudine. Agrémenter avec les feuilles d’oseille, les fleurs de monarde et d’une trace de piment d’Espelette.