Ingrédients
- 150g de lentilles vertes du Puy
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 brin de thym
- 1/2 litre de bouillon
- 1 carotte moyenne coupée en dés
- 50g de céleri rave coupé en dés
Purée de crapaudines
- 1 oignon taillé en dés
- 50g de lard fumé ou magret séché
- 1 gousse d’ail
- 3 pommes vertes
- huile de colza
- sel, poivre
- jus de citron
Produits utilisés
Escalopes de foie gras
La recette
Cuisson des lentilles
Faire blanchir les lentilles dans l’eau froide puis les égoutter.
Les faire cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué et le thym.
Laisser cuire, saler à mi-cuisson. Vérifier la cuisson puis égoutter en gardant le jus de cuisson.
Faire réduire le jus avec un peu de lentilles cuites, puis mixer le tout pour obtenir une sauce nappante.
Dans une casserole, faire revenir dans le beurre le lard fumé, l’oignon en dés, la carotte et le céleri. Faire cuire 5 minutes à couvert, ajouter un peu de jus réduit et les lentilles.
Laisser cuire 5 minutes et garder au chaud.
Vinaigrette de pommes vertes :
Cuire une pomme en compote et refroidir.
Passer 2 pommes à la centrifugeuse et récupérer le jus.
Dans un saladier, mettre sel, poivre, jus de citron.
Ajouter la compote, le jus des pommes et un dl d’huile de colza.
Mélanger au fouet.
Cuisson des escalopes de foie gras
Faire cuire les escalopes de foie gras en suivant la recette « réussir les escalopes de foie gras ».
Dresser les assiettes préalablement chauffées avec les escalopes, les lentilles, le tout arrosé d’un filet de vinaigrette de pommes vertes. Servir.