Foie gras au gros sel et au pineau

Prendre un beau foie de canard d’environ 700g. Eviter de le dénerver (n’enlever que s’il y a lieu les plus gros vaisseaux).

Déposer le foie dans un récipient suffisamment grand pour qu’il soit largement enrobé de gros sel.

Mettre au réfrigérateur 25 à 30 heures.

Sortir le foie gras du sel et le rincer sous le robinet d’eau froide afin qu’il ne reste plus du tout de sel. Bien éponger le foie gras.

Remettre le foie dans une terrine et le recouvrir de Vieux Pineau. 

Garder le foie gras ainsi au réfrigérateur pendant 40 à 45 heures, terrine couverte.

Au bout de ce temps, égoutter le foie s’il n’a pas absorbé tout le Pineau, puis l’éponger dans un linge.

Déposer ensuite le foie gras dans une terrine suffisamment grande pour pouvoir le recouvrir d’une gelée qui sera versée bouillante. Couvrir la terrine et laisser reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur.

Servir ce foie dans sa terrine ou le démouler et le déposer entier sur le plat de service dans lequel on pourra se servir de la gelée comme garniture de présentation.

Dès que le foie a été débarrassé de sa gelée, veillez à le consommer rapidement.

Vous pouvez réaliser votre gelée vous-même en utilisant une ou deux carcasses de canard concassées, recouvertes d’eau, ajouter poireaux, carottes, oignon, thym, laurier, sel. Cuire doucement quatre à cinq heures puis filtrer.